ความพร้อมของอาหารที่มีโปรตีนจากพืชเพื่อทดแทนเนื้อสัตว์ได้เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เนื่องจากผู้คนจำนวนมากขึ้นเลือกรับประทานอาหารที่มีพืชเป็นหลัก
ในขณะเดียวกันก็มีความท้าทายมากมายเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ การศึกษาจากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยี Chalmers ในสวีเดนแสดงให้เห็นว่าอาหารทดแทนเนื้อสัตว์จำนวนมากที่ขายในสวีเดนอ้างว่ามีปริมาณธาตุเหล็กสูง แต่อยู่ในรูปแบบที่ร่างกายไม่สามารถดูดซึมได้
อาหารส่วนใหญ่ประกอบด้วยอาหารจากพืช เช่น ผักราก ถั่ว ผลไม้และผักโดยทั่วไปมีผลกระทบต่อสภาพอากาศต่ำ และยังเกี่ยวข้องกับประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น ลดความเสี่ยงของโรคเบาหวานที่เกี่ยวข้องกับอายุและโรคหัวใจและหลอดเลือด ดังที่เป็นมา แสดงให้เห็นในการศึกษาขนาดใหญ่หลายชิ้น แต่มีการศึกษาน้อยมากว่าสุขภาพของผู้คนได้รับผลกระทบอย่างไรจากการรับประทานผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นชื่อว่าโปรตีนจากพืชที่มีพื้นผิว*
ในการศึกษาใหม่จาก Chalmers ทีมวิจัยในแผนกวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการได้วิเคราะห์อาหารทดแทนเนื้อสัตว์ 44 ชนิดที่ขายในสวีเดน ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ผลิตจากถั่วเหลืองและโปรตีนถั่ว แต่ยังรวมถึงเทมเป้และไมโคโปรตีนจากถั่วเหลืองหมัก ซึ่งก็คือโปรตีนจากเชื้อรา
‘ในบรรดาผลิตภัณฑ์เหล่านี้ เราได้เห็นความหลากหลายของเนื้อหาทางโภชนาการและความยั่งยืนของพวกมันจากมุมมองด้านสุขภาพ โดยทั่วไปแล้ว การดูดซึมธาตุเหล็กและสังกะสีโดยประมาณจากผลิตภัณฑ์นั้นต่ำมาก เนื่องจากอาหารทดแทนเนื้อสัตว์เหล่านี้มีสารไฟเตตสูง ซึ่งเป็นสารต่อต้านสารอาหารที่ขัดขวางการดูดซึมแร่ธาตุในร่างกาย’ เซซิเลีย เมเยอร์ แล็บบา ผู้เขียนนำการศึกษาซึ่งเพิ่งปกป้องวิทยานิพนธ์ของเธอเกี่ยวกับข้อจำกัดทางโภชนาการของการเปลี่ยนจากโปรตีนจากสัตว์เป็นพืชกล่าว – โปรตีนพื้นฐาน
ร่างกายขาดแร่ธาตุที่จำเป็น
ไฟเตตพบได้ตามธรรมชาติในถั่วและธัญพืช โดยไฟเตตจะสะสมเมื่อโปรตีนถูกสกัดเพื่อใช้ในอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ ในระบบทางเดินอาหารซึ่งมีการดูดซึมแร่ธาตุ ไฟเตตจะสร้างสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำพร้อมกับแร่ธาตุที่จำเป็นในอาหาร โดยเฉพาะธาตุเหล็กที่ไม่ใช่ฮีม (ธาตุเหล็กที่พบในอาหารจากพืช) และสังกะสี ซึ่งหมายความว่าพวกมันไม่สามารถดูดซึมในลำไส้ได้
‘ทั้งธาตุเหล็กและสังกะสียังสะสมในการสกัดโปรตีน นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมส่วนผสมของผลิตภัณฑ์จึงมีการระบุไว้ในระดับสูง แต่แร่ธาตุนั้นจับกับไฟเตตและร่างกายไม่สามารถดูดซึมและนำไปใช้ได้’ Cecilia Mayer Labba กล่าว
การขาดธาตุเหล็กในผู้หญิงเป็นปัญหาระดับโลกที่แพร่หลาย ในยุโรป 10 ถึง 32 เปอร์เซ็นต์ของผู้หญิงวัยเจริญพันธุ์ได้รับผลกระทบ** และเกือบ 1 ใน 3 ของเด็กสาววัยรุ่นที่เรียนชั้นมัธยมศึกษาในสวีเดน*** นอกจากนี้ ผู้หญิงยังเป็นกลุ่มในสังคมที่มีแนวโน้มจะเปลี่ยนมารับประทานอาหารจากพืชเป็นหลักและรับประทานเนื้อแดงในปริมาณที่น้อยที่สุด ซึ่งเป็นแหล่งธาตุเหล็กหลักที่สามารถดูดซึมได้ง่ายในระบบทางเดินอาหาร
‘เป็นที่ชัดเจนว่าเมื่อพูดถึงแร่ธาตุในอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ ปริมาณที่ร่างกายสามารถดูดซึมได้คือการพิจารณาที่สำคัญมาก คุณไม่สามารถดูรายการส่วนผสมได้ ผลิตภัณฑ์บางอย่างที่เราศึกษาได้รับการเสริมธาตุเหล็ก แต่ก็ยังถูกยับยั้งโดยไฟเตต เราเชื่อว่าการกล่าวอ้างโภชนาการเฉพาะสารอาหารที่ร่างกายสามารถดูดซึมได้สามารถสร้างแรงจูงใจให้อุตสาหกรรมปรับปรุงผลิตภัณฑ์เหล่านั้นได้’ แอน-โซฟี แซนด์เบิร์ก ศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการแห่ง Chalmers และผู้ร่วมวิจัยกล่าว .
อุตสาหกรรมอาหารต้องการวิธีการใหม่ๆ
เทมเป้ที่ทำจากถั่วเหลืองหมักแตกต่างจากเนื้อสัตว์อื่นทดแทนในปริมาณธาตุเหล็กที่ร่างกายดูดซึมได้ สิ่งนี้เป็นสิ่งที่คาดหวังเนื่องจากการหมักเทมเป้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำลายไฟเตต ไมโคโปรตีนมีความโดดเด่นในด้านปริมาณสังกะสีสูง โดยไม่มีสารยับยั้งการดูดซึมที่เป็นที่รู้จัก อย่างไรก็ตาม จากข้อมูลของนักวิจัย ยังไม่ชัดเจนว่าลำไส้ของเราสามารถทำลายผนังเซลล์ของไมโคโปรตีนได้ดีเพียงใด และสิ่งนี้จะส่งผลต่อการดูดซึมสารอาหารอย่างไร
‘อาหารจากพืชมีความสำคัญต่อการเปลี่ยนไปสู่การผลิตอาหารที่ยั่งยืน และมีศักยภาพในการพัฒนาอย่างมากสำหรับอาหารทดแทนเนื้อสัตว์จากพืช อุตสาหกรรมจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ และใช้ประโยชน์และเพิ่มประสิทธิภาพเทคนิคกระบวนการที่รู้จัก เช่น การหมัก แต่ยังพัฒนาวิธีการใหม่ๆ เพื่อเพิ่มการดูดซึมสารอาหารที่สำคัญต่างๆ ด้วย’ Cecilia Mayer Labba กล่าว
การผลิตโปรตีนจากพืช
- ผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืชที่มีอยู่ส่วนใหญ่ในท้องตลาดมีโปรตีนที่สกัดจากพืชที่เพาะปลูก เช่น ถั่วเหลือง และแยกออกจากส่วนประกอบอื่นๆ ของพืช
- จากนั้น โปรตีนจะอยู่ภายใต้ความดันและอุณหภูมิสูง ซึ่งปรับโครงสร้างโปรตีนใหม่ หรือที่เรียกว่า *เท็กซ์เจอร์ไรเซชัน เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อมากขึ้นและเคี้ยวได้ดีขึ้นเมื่อใช้ร่วมกับส่วนผสมอื่นๆ
- การศึกษาของ Chalmers แสดงให้เห็นว่าคุณค่าทางโภชนาการของอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ที่มีอยู่ในปัจจุบันมักจะขาดไปขึ้นอยู่กับการเลือกวัตถุดิบ (มักนำเข้าถั่วเหลือง) และเงื่อนไขการแปรรูป (เนื้อหาของสารต่อต้านสารอาหาร) และสารเติมแต่ง (คุณภาพของไขมันและเกลือ)
- อาหารที่มีเนื้อสัตว์ทดแทน 150 กรัม คิดเป็นร้อยละ 60 ของปริมาณเกลือสูงสุดที่แนะนำต่อวัน ซึ่งตามคำแนะนำโภชนาการของชาวยุโรปคือ 6 กรัม
